Recensione del ristorante Joon: le glorie e la grazia della cucina iraniana

Parlerò della zuppa di pistacchi e del fesenjoon d'anatra - e del talento dietro la cucina - tra un minuto.

Innanzitutto, voglio dirti perché mi sono innamorato di Joon a Vienna, in Virginia, prima ancora di scendere dall'auto. In un momento in cui il servizio sta prendendo un duro colpo, questo nuovo ristorante iraniano mette l'ospitalità su un piedistallo. Joon (farsi per "vita" e un vezzeggiativo) non solo offre il servizio di parcheggio e riconsegna auto, ma il servizio è gratuito.

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Sorridendo della mia buona fortuna, entro nell'atrio, dove ricevo un abbraccio verbale allo stand degli ospiti e noto che uno dei motivi per cui sono qui è tenere banco al bar: lo chef-proprietario Najmieh Batmanglij, 75 anni, l'acclamato libro di cucina autore. Un’altra donna, che si presenta come una “fata dell’ospitalità”, mi conduce a un tavolo in una sala da pranzo i cui molteplici accenti blu creano un contrasto calmante con il traffico dell’ora di punta. L'acqua viene immediatamente versata. Si prendono gli ordini delle bevande.

Si alza il sipario sulla “vita”.

Qualcuno si presenta con pane caldo e un piatto di creme spalmabili: feta e formaggio di capra sbriciolati, una tapenade di due tipi di olive e monete di burro verde alle erbe. Strappiamo pezzi di pane pita, cotti in casa e facciamo un breve lavoro con i condimenti. Quasi ovunque, un gesto del genere ti verrebbe addebitato. Joon manda il pane a tutti gratuitamente.

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"È un modo divertente per iniziare un pasto", mi dice più tardi in una conversazione telefonica Chris Morgan, 35 anni, proprietario dello chef. Il suo nome potrebbe essere familiare ai chowhound. Insieme a Gerald Addison, in precedenza si occupava del fuoco aperto al Maydan a Washington e da allora è diventato il capo direttore culinario del Kitchen Collective, le cui sei attività includono Joon, Pizza Serata e la casa di kebab Yasmine.

Il parcheggio gratuito e il pane fanno una buona prima impressione, ma non sono le uniche lusinghe iniziali. Batmanglij (pronunciato BAHT-mahn-gleej) vede Joon come un modo per mostrare qualcosa di più dei soliti sospetti provenienti dall'Iran, dove è cresciuta a Teheran e, sebbene affascinata dal cibo, sua madre non le permetteva di cucinare. (La scuola era la priorità. Solo dopo essere tornata a casa con una laurea e un master in educazione dagli Stati Uniti nel 1973 poté entrare in cucina, dove sua madre iniziò a condividere ricette di famiglia.)

Joon prepara una deliziosa purea di melanzane arrostite, erbe aromatiche e datteri, guarnita con cipolle fritte e rifinita con cerchi di olio d'oliva e yogurt fermentato piccante. Per qualcosa di meno scontato, accomodati con dei panini caldi a forma di mezzaluna ripieni di agnello macinato e pistacchi. Spolverato con zucchero a velo e petali di rosa essiccati tritati, l'antipasto dolce-salato, sanbuseh, può essere fatto risalire a un libro di cucina di corte iraniana del XVII secolo.

Le Sardine rappresentano un altro inizio di romanzo, un omaggio al Golfo Persico, dove Batmanglij acquistò la ricetta delle sue sardine fritte da un pescatore. Importate fresche dalla Spagna, le sarde vengono marinate in aceto, coriandolo e cumino, poi dragate in farina speziata e fritte fino a renderle croccanti, con arancia amara e cipolle. Batmanglij dice che un vecchio soprannome per i persiani era "mangiatori di pistacchi", così affezionati alle noci. Il suo primo ristorante negli Stati Uniti presenta pistacchi, macinati e conditi con cumino e zenzero, in una zuppa calda a base di brodo di pollo che viene arricchita con due meraviglie persiane: succo d'arancia amaro e crespino rosso aspro. Joon è anche la fonte insolita di spinaci borani, una densa salsa allo yogurt arricchita con cardamomo e cumino.

Morgan e Batmanglij sono stati messi insieme dall'investitore Reza Farahani, ma hanno conosciuto l'altro per la prima volta anni prima, quando la madre di Morgan ha frequentato uno dei corsi di cucina di Batmanglij e ha chiesto all'insegnante di firmare uno dei suoi libri di cucina a suo figlio, allora chef di San Francisco che era stato esposto al cibo persiano quando sua sorella usciva con un uomo iraniano. Quando Morgan è tornato a lavorare a Washington nel 2014, ha seguito un corso da Batmanglij, salvandola diventando assistente quando le sue lezioni erano diventate troppo numerose e gli studenti l'avevano sopraffatta di domande mentre cercava di concentrarsi sulla dimostrazione di sei corsi. ("Ha avuto modo di mostrare un po' di più la sua personalità", dice Morgan, che aggiunge che alla sua compagna piace ballare quando cucina.) L'affetto reciproco dei protagonisti è reso chiaro nella conversazione. Morgan si riferisce a Batmanglij come “una seconda madre” e lo chiama il suo terzo figlio.